A ciência em nome do vinho

Da Folha de S.Paulo, 28/11/2007, Caderno Ciência

Teste genético identifica melhor uva para vinhos

Genoma da planta rende primeiras ferramentas

RICARDO BONALUME NETO
DA REPORTAGEM LOCAL

Cientistas dos EUA e da Itália identificaram os "genes do amadurecimento" em uvas e criaram um novo método para selecionar frutos. Não só os genes, mas os principais processos bioquímicos envolvidos na maturação, foram decifrados. Isso permitirá que em breve seja possível detectar com mais precisão qual uva, ou qual cultivar, produzirá bons vinhos. Em dois novos estudos na revista "BMC Genomics", os cientistas mostram ferramentas derivadas do genoma da uva (Vitis vinifera), divulgado em agosto.
"O amadurecimento da uva implica em muitos processos biológicos e moleculares. Até agora, é monitorado por meio de métodos triviais que calculam o teor de açúcar, de acidez, que permitem estimar o estado de amadurecimento", disse à Folha o líder do estudo americano, Laurent Deluc, da Universidade de Nevada, em Reno.
Segundo ele, essas técnicas não permitem saber com precisão se o amadurecimento chegou ao auge. Seria preciso ter outros "indicadores" e a expressão (ativação) dos genes pode cumprir esse papel. "Se existir um gene cuja expressão seja muito alta na época da colheita, você pode usá-lo como um bom marcador", diz. A tecnologia de chips de DNA permite saber ao mesmo tempo como se ativam 16 mil genes.
A equipe americana pesquisou sete estágios do desenvolvimento de uvas Cabernet Sauvignon. "A análise identificou um conjunto de genes desconhecidos potencialmente envolvidos em estágios críticos associados ao desenvolvimento da fruta que podem agora ser sujeitados a testes", escreveram os cientistas. Além de descobrir detalhes do funcionamento de genes fundamentais, ligados à fotossíntese ou à resistência a doenças, eles puderam ver outros relacionados à produção de compostos aromáticos e à regulação dos flavonóides, substâncias essenciais para o sabor dos vinhos.
"Os flavonóides são críticos para a estabilidade do vinho através do tempo", diz Deluc. Saber quais genes são importantes para o acúmulo desses compostos pode permitir aos pesquisadores "gerenciar melhor" a uva, ou até criar variedades transgênicas, diz Deluc.
Os estudo italiano, que usou uvas Pinot Noir, achou cerca de 1.400 genes específicos do amadurecimento e viu como sua expressão flutuava de modo semelhante durante o processo em três estações de colheita. Foi possível ver que um grupo menor de genes foi fortemente influenciado por condições climáticas, provando que a boa safra requer uma combinação de uva, solo e clima.
"A produção de vinho ainda pode ser considerada uma arte, mas uma alta qualidade da uva é sempre um pré-requisito para fazer vinhos de alta qualidade." diz Stefania Pilati, uma das autoras do estudo italiano. Deluc vai além. "A produção de vinho deixou de ser uma arte, está se tornando uma ciência com um propósito econômico real."